大人の審美眼を試す～魚の旨みと職人技寿司知識クイズ

6. 近年、全国の高級料亭でブームとなり「白身の大トロ」とも称される、北陸・山陰地方では非常に高価な深海魚。正式名称は「赤鯥（アカムツ）」ですが、高級メニューでの通称は次のうちどれでしょう？

のどぐろ（喉黒）

きんき（喜知次）

金目鯛

甘鯛

口を開けると喉の奥が真っ黒であることから「のどぐろ」の名がつきました。白身魚に分類されながら、その脂ののりと甘みは日本でも指折りです。表面を軽く「炙り」にして刺身にすると、脂の濃厚さと身の上品な甘みが最大限に引き立ち、まさに舌の上でとろける極みを味わえます。

高級寿司を本当に楽しむには、ネタの名前だけでなく、旬、産地、部位、仕込み方まで知っておくと味わいが深くなります。本鮪、白身魚、光り物、貝、ウニなど、それぞれに職人が大切にしてきた見どころがあります。

赤身の熟成、づけ、蛇腹の脂、ヒラメの縁側、真鯛の皮霜造りなどは、江戸前寿司の基礎でありながら奥が深い分野です。見た目の美しさだけでなく、包丁、温度、寝かせ方の違いが一貫の印象を大きく変えます。

小肌、鯖、鯵、鰯といった光り物は、鮮度管理と締め加減が味を左右します。赤貝や鮑のような貝類も、歯ざわり、香り、肝の扱いまで知ると、寿司屋のカウンターでの楽しみ方がぐっと豊かになります。

この寿司クイズは、ただ正解数を競うだけではありません。昔の旅先で食べた味、家族との祝いの席、季節の魚の記憶をたどりながら答えることで、知識と記憶を心地よく刺激する大人向けの脳トレになります。

アガリ、鮫皮おろし、塩水ウニ、昆布締めなどの言葉を自然に理解できると、会食や旅行先の寿司店でも会話が広がります。30問を通じて、寿司をもっと落ち着いて味わうための実用的な教養を試してみてください。