大人の審美眼を試す ～ 魚の旨みと職人技 寿司知識クイズ
2. マグロを味わう際、魚体の背中側に位置し、ミオグロビンを豊富に含み、脂分は少ないもののほのかな酸味と深い旨みが特徴の部位を何と呼ぶでしょう？
大トロ（大脂）
中トロ（中脂）
赤身（あかみ）
蛇腹（じゃばら）
若いグルメはとかく「とろける大トロ」ばかりを求めがちですが、老舗に通い詰める本当の「食通」は、むしろ「赤身」を最重視する傾向があります。最高級の熟成赤身が放つ微かな酸味と甘みの余韻こそ、マグロ本来の野生の生命力と、寿司職人の熟成技術が結実した証なのです。