大人の審美眼を試す ～ 魚の旨みと職人技 寿司知識クイズ
11. 赤坂や銀座の高級料亭で「ふぐ刺し」に挑むと、職人はいつも皿の下の絵柄が透けて見えるほど薄く、ひらひらと肉を切りそろえます。その理由は次のうちどれでしょう？
材料をケチって客を騙している
フグの肉には微量の毒があるので、厚く切ると危険だから
フグの肉はコラーゲンが極めて豊富で弾力が強く、厚く切ると牛皮のように噛み切れないから
日本の伝統的なしきたりで、厚く切るのは神様に失礼だから
フグの肉は、他の魚には見られないほど締まった筋肉とコラーゲンを持っています。あの「薄造り」にしなければ、普通の人には到底噛み切れません。独特の切り方は職人の神業的な包丁技術を示すだけでなく、噛めば噛むほどにじみ出るフグの上品な甘みを最大限に引き出すための工夫なのです。