大人の審美眼を試す ～ 魚の旨みと職人技 寿司知識クイズ
14. 高級寿司店で「イサキ」や「真鯛」など、美しい皮を持つ白身魚を仕込む際、皮を食べられるように香りづけするため、バーナーで皮側だけを素早く炙る技法を何と呼ぶでしょう？
湯洗い
焼き霜造り（やきじもづくり）
昆布締め
酢締め
「焼き霜造り」は火加減が命の職人技です。強い炎で皮側だけを少し色づく程度に素早く炙り、すぐさま氷水で冷やして旨みを閉じ込めます。こうすることで、刺身の柔らかさはそのままに、皮の香ばしい香りと脂の深みが加わり、ひと味違う奥行きのある味わいが生まれます。