大人の審美眼を試す ～ 魚の旨みと職人技 寿司知識クイズ
15. ヒラメやサヨリなどの白身魚を、質の良い富山の昆布2枚の間に挟んで数時間から一晩置き、昆布の脱水作用で身を引き締め旨みを閉じ込めると同時に、昆布のグルタミン酸を移す江戸前の伝統技法は何でしょう？
昆布締め（こんぶじめ）
醤油漬け（しょうゆづけ）
塩麹漬け（しおこうじづけ）
粕漬け（かすづけ）
もともとは保存技術のひとつだった「昆布締め」ですが、「旨みの相乗効果」という科学原理を見事に体現した技法でもあります。もともとあっさりしたヒラメの身が、昆布の力でねっとりとした食感に変わり、お茶を思わせる淡い褐色と濃厚な海の旨みをまとい、大人の審美眼に響く高級感ある一品に仕上がります。