大人の審美眼を試す ～ 魚の旨みと職人技 寿司知識クイズ
16. 日本の寿司界では「この魚を上手に仕込める店こそ、本当の一流店だ」とまで言われる言い伝えがあります。小ぶりで傷みやすく、漬け込みの時間を秒単位で調整する繊細さが求められる「江戸前寿司の魂・横綱」と呼ばれる魚は次のうちどれでしょう？
小肌（コハダ）
イワシ（鰯）
サンマ（秋刀魚）
サヨリ（針魚）
「小肌」はコノシロの幼魚で、光り物の最高傑作とされます。独特の生臭さと細かい小骨があるため、その日の気温や魚の脂の乗り具合に合わせて、塩漬けと酢漬けの時間を緻密に調整しなければなりません。銀座のカウンターで最初に小肌を頼むと、「この客はわかっている」と職人に通だと認められることが多いといわれています。