大人の審美眼を試す ～ 魚の旨みと職人技 寿司知識クイズ
19. 高級寿司店で「真鯵（アジ）」の刺身を出すとき、添えられた通常の山葵（大山葵）のほかに、必ずといっていいほど添えられ、皮下の脂の旨みを一気に引き出すある香辛料のすりおろしがあります。それは何でしょう？
生姜（しょうが）のおろし
大蒜（にんにく）のおろし
柚子胡椒（ゆずこしょう）
和からし
アジなどの光り物の魚は、皮下の脂に独特の青魚らしい香りがあります。「生姜のおろしと小口ねぎ」を添えるのは、日本で何百年も前から続く黄金の組み合わせ。生姜のさわやかな辛みと香りが、油っこさを一瞬で中和し、口の中で言いようのない爽やかさとともに魚の旨みが広がっていくのです。