大人の審美眼を試す ～ 魚の旨みと職人技 寿司知識クイズ
23. 北海道や東北地方の高級旅行ではずせない「甘海老」や「牡丹海老」。口に入れると独特のねっとりとした食感と強い甘みが広がりますが、この甘みの科学的な正体は次のうちどれでしょう？
エビの身に高濃度のショ糖が含まれているから
冷やす過程で氷からブドウ糖が染み出すから
エビが死んだあと、自らのたんぱく質がすみやかに分解されて生まれる豊富なアミノ酸（グリシンとグルタミン酸）
料理人が盛り付けの前に、薄い砂糖水をそっと吹きかけているから
エビの刺身の「甘さ」は、天然のアミノ酸が生み出す旨みの結晶です。実は獲れたてのエビはそれほど甘くなく、低温で数時間「熟成」させることでたんぱく質が分解されはじめ、大人を虜にするあの濃厚でねっとりとした上品な甘みが生まれるのです。