大人の審美眼を試す ～ 魚の旨みと職人技 寿司知識クイズ
27. 安価なウニの中には、変な苦みや消毒薬のような味がするものがありますが、これは加工の際に添加された保存料のせいです。高級寿司店で、純粋な本来の味を求めてシェフが必ず選ぶ、添加物一切不使用で海水の中にそのまま入っているウニの通称は何でしょう？
板ウニ
塩水ウニ
焼きウニ
蒸しウニ
ウニが崩れて溶けてしまうのを防ぐため、一般の業者は「ミョウバン（明礬）」を使って身を引き締めますが、これがあの苦みの原因です。一方、高級料理店が仕入れる「塩水ウニ」は、海水と同じ濃度の無菌の塩水にそのまま浸けて運ばれるため、海から揚がったそのままの、混じりけのない清らかな甘みと海の息吹を堪能できるのです。