大人の審美眼を試す ～ 魚の旨みと職人技 寿司知識クイズ
28. 高級寿司店で刺身に添える「本山葵（本ワサビ）」。カウンターで目の前ですりおろしてくれる際、ただ辛いだけでなく、最もきめ細やかで上品な香りを引き出すために、職人が好んで使う伝統的なおろし器の素材は次のうちどれでしょう？
ステンレス製のおろし金
プラスチック製のおろし器
ざらざらした陶器の皿
鮫皮おろし（さめがわおろし）
高級店では、天然の「鮫の皮」を張った板でワサビをすりおろすのが伝統です。鮫の皮の表面にある細かい凹凸が、ワサビの細胞をひとつひとつ丁寧に壊し、摩擦の中で化学反応を起こして独特の植物性の香りと甘みを引き出します。鼻にツンと来ないまろやかな辛みは、魚の旨みを最高に引き立ててくれるのです。