大人の審美眼を試す ～ 魚の旨みと職人技 寿司知識クイズ
8. 高級寿司店がマグロの赤身を仕込む際、最も伝統的な工程が「づけ」です。江戸前の職人たちが、この技法を生み出した根本的な理由は次のうちどれでしょう？
魚肉に甘みをプラスするため
冷蔵庫のなかった江戸時代に、水分を抜き醤油の塩分で身を引き締め、腐敗を防ぐため
肉をより赤く鮮やかに見せ、写真映えさせるため
鮮度の落ちた魚の生臭さをごまかすため
伝統の「づけ」は江戸前職人の知恵の結晶です。醤油・みりん・昆布で調合した秘伝のタレに赤身を漬け込むことで、保存期間が延びるだけでなく、軽い熟成効果でアミノ酸がぐっと引き出され、独特のねっとりとした食感と深い旨みが生まれるのです。