大人の審美眼を試す ～ 魚の旨みと職人技 寿司知識クイズ
10. 冬が旬の「ヒラメ」を味わう黄金シーズン。高級寿司店で、ヒラメの中でも最も運動量が多く、脂が上品で歯ごたえがあり、漁獲量が極端に少ないため非常に高価な縁の部分の肉を何と呼ぶでしょう？
カマ（魚のあご下）
縁側（えんがわ）
ハラス（腹身）
トロたく
本物の「ヒラメの縁側」は、回転寿司でよく使われる「大ヒラメ（カラスガレイ）」のものとは全く別格です。天然もののヒラメのヒレ際の肉は極めて締まりがよく、上品で爽やかな油の香りがたまらず、カウンターに通い詰めるベテランのグルメがまず最初に頼む、通な一品なのです。